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通过标准化推动企业的发展,标准化连锁经营创富

2013-07-26 标准化 眉州东坡 连锁经营 经营技巧

眉州东坡是北京的中餐业里最早建立标准化中央厨房和物流配送中心的企业。王刚说:“我们把肯德基、麦当劳这样的国际餐饮企业作为自己的目标,西餐能够快速发展,就在于它的标准化,为什么中餐不可以引进这些概念?”一个餐饮品牌要想发展,必须多开店,必须进行连锁经营。要想像肯德基、麦当劳那样开成千上万家连锁店,必须实现标准化和产业化。王刚认为:“我觉得中餐要产业化,首先要解决标准化的问题?!彼担骸拔以?003年开到第七家店的时候,就发现80%~90%的中餐是可以标准化连锁经营的?!?/p>

为了实现产品标准化,将产品改为工业化生产,眉州东坡投资建设了自己的“中央厨房”,把餐厅里所有能够用标准化统一生产、适合配送的,全部统一初加工。过去由一个厨师掌握的烹饪核心技术被分解,厨师之间成了合作关系,中央厨房做基础部分,门店师傅只是加热或者加工。

眉州东坡酒楼

眉州东坡进行标准化的前提是不影响口感甚至能增强口感。标准化生产能保证菜品在口味上的统一性,能够保证顾客在任何一家眉州东坡酒楼吃到的同一菜品都是一个味道。

采用中央厨房生产后,可以大幅降低采购环节的成本,眉州东坡的常务副总经理郭晓东说过:“如果我的20个店分别采购东坡肘子,那么20个釆购意味着20个漏洞,集中釆购就只有1个漏洞??梢越档筒畲砺?,减少环节,降低成本,争取利润的较大化?!?/p>

标准化之后,对于中餐的快速扩张大有益处。眉州东坡的经验是“以前是厨师带徒弟,但是现在开30个店,按照这种方法,菜品的品质肯定会大相径庭。为什么有的店开到三家就不能开了呢?因为他们店跟店之间有50分和90分的差别,但是我们的标准化能够保证每个店炒出来的菜之间差异很小?!北曜蓟?,提高了眉州东坡的生产能力,即使同时开几家店,也能保证新店厨房生产,不至于出现质量问题,不会出现人才不足的问题。

标准化是餐饮企业进军连锁经营发展的需要,是保证品质、提高效率、降低成本的需要。制定统一的标准,建立中央厨房,实行统一采购、统一加工、统一配送,这是连锁经营标准化管理的重要手段。传统中餐工艺和原料都很复杂,品质要求高(尤其是高档中餐),实行标准化管理有很多困难,尤其不能为了标准化而降低品质。眉州东坡是业内最早开发标准化的企业之一,想做连锁经营的餐饮企业可以关注他们的做法。

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